精制盐是日常烹调中最常用到的盐,指的不是它的颗粒精密,而是指它是被精粹和提纯过的。它或许是海盐、井盐、湖盐,或许最或许的——岩盐。事实上今日人们在餐桌上食用的盐,大约40%来自从盐矿挖掘的岩盐,30%来自地下卤水或许盐湖制成的井盐。通过化学加工,精制盐中氯化钠的含量到达99.5%以上,而其他矿物质元素大多被除掉,包含有利的和有害的。
大粒海盐不像精制食盐那样通过重重加工,因而它们能保存更多的微量元素。海盐分为粗盐、细盐和片盐。依据产地和内含矿物质的不同,海盐的色彩各异,有白色、粉色、黑色、灰色和混合色。朴实萃取的海盐,滋味详尽,细品下会带有奇妙的甜味。除了调味,大粒海盐还可拿来盐渍。
烟熏海盐归于加工盐,有十分激烈的风格。这种盐是在木炭上熏制而成的,因而用它烹调的食物往往会有熏烤的香味,会为普通的豆腐鸡蛋添上动听的烟熏香气,也合适与煎炸和熏烤的菜肴调配。
片盐具有天然纯洁、疏松速溶等特色,色泽皎白、滋味明澈,充溢海风的滋味。可拿来调配烧烤或煎制的食物,在高温下略略消融,咬起来有细碎的动静和轻盈的颗粒感。